Per la frittura qual è l’olio più adatto?
è un articolo di Gastroliart – gastroliart.blogspot.com
Quante volte se n’è parlato, creando il più delle volte solo confusione e cattiva informazione. Vediamo di chiarire.
Il processo di cottura che si svolge a temperature più elevate rispetto agli altri cibi è la frittura.
La temperatura ideale per ottenere un fritto croccante e asciutto è circa 180°C; l’elevata temperatura favorisce la formazione della crosta la quale agisce come una barriera all’ingresso di olio all’interno dell’alimento e permette di ottenere un fritto asciutto e non untuoso.
Grazie alla sua maggiore stabilità rispetto alla maggior parte degli oli di semi, l’olio di oliva può essere utilizzato in frittura più a lungo ed in maniera del tutto salutare.
Infatti la temperatura critica* dell’olio di oliva è nettamente superiore a quella abituale di frittura degli alimenti.
Gli altri grassi come il burro, le margarine ed i più comuni oli di semi, hanno una temperatura critica sensibilmente inferiore e durante la frittura si degradano velocemente portando alla formazione di sostanze nocive.
*TEMPERATURA CRITICA DEGLI OLI E DEI GRASSI
PALMA 240°C
ARACHIDE 220°C
OLIVA 210°C
STRUTTO – COCCO 180°C
GIRASOLE – SOIA 170°C
COLZA – MAIS 160°C
MARGARINA 150°C
BURRO 110°C
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