Orecchiette integrali con cavolo broccolo, funghi cardoncelli, olive Termite di Bitetto e profumi di mare.

Ricetta pubblicata su biodiversitapuglia.it

autore Maria De Tullio

Categoria

Primo piatto

Numero persone

4

Tempo preparazione

50 minuti

Ingredienti

• 1 kg di cavolo broccolo
• 400 g di orecchiette integrali o orecchiette biologiche di farina integrale
• Funghi cardoncelli
• Olive Termite di Bitetto
• Tentacoli di calamaro
• 3-4 sarde
• Aglio
• Peperone Corna di capra di Monteleone
• Foglie di basilico
• Olio extra vergine di oliva
• Pane grattugiato

Procedimento

Lavare il cavolo broccolo precedentemente pulito e ridotto in cimette, utilizzando anche la parte centrale del gambo, affettato e privato della parte esterna coriacea. Pulire i funghi cardoncelli, eliminando accuratamente il terreno, lavarli e ridurli a listarelle.

In una pentola dai bordi alti portare a bollore acqua salata e aggiungere le cimette e le foglie di cavolo broccolo, insieme alle fettine di gambo. Cuocerle per qualche minuto dopo la ripresa del bollore e allontanarle con una schiumarola.

Nell’acqua di cottura del cavolo broccolo versare le orecchiette integrali e attendere il tempo di cottura.

Intanto pulire i tentacoli dei calamari e 3-4 sarde, privandole della testa e delle interiora, eliminando la lisca centrale e dividendole in due filetti. Scaldare in una padella un filo d’olio e.v.o., aglio, peperoncino e aggiungere i tentacoli di calamaro, le sarde e del timo. Saltare qualche minuto, togliere i filetti di sarde che serviranno per guarnire il piatto e i tentacoli di calamaro, e aggiungere le olive Termite e i funghi carboncelli tagliati a listarelle.

In un mixer frullare una parte delle cimette di cavolo broccolo con qualche foglia di basilico, un mezzo spicchio di aglio, un cucchiaio di acqua di cottura, sale ed olio e.v.o. fino ad ottenere una crema vellutata.

Scolare le orecchiette poco prima della fine del tempo di cottura, versarle nella padella del condimento e saltare a fiamma viva un paio di minuti, facendo insaporire aggiungendo una  spolverata di pane grattugiato, che non sarà stato soffritto per mantenere il piatto più leggero.

Impiattare ponendo sulla base la vellutata di cavolo broccolo, al di sopra della quale disporremo le orecchiette condite e guarnire con i filetti di sarde e foglie di basilico.

Sapori

Nella ricetta il sapore sulfureo del cavolo broccolo è abbinato con quello dolciastro dell’oliva Termite di Bitetto, dalla polpa consistente; con il sapore terroso del fungo cardoncello e con la nota particolare e affumicata del Peperone Corna di capra di Monteleone.

Notizie

Il Cavolo broccolo, appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, tipico ortaggio autunnale presente sulle tavole già da ottobre, in realtà è uno scrigno di proprietà benefiche per l’organismo. Possiede pochissime calorie ed è ricco di sali minerali (calcio, magnesio, ferro, fosforo e potassio) e di vitamine (C, B1, B2). Importante è la presenza di glucosinolati, metaboliti tipici di tutte le varietà orticole appartenenti alle Brassicaceae che conferiscono il caratteristico sapore e hanno azione protettiva nell’insorgenza dei tumori e delle malattie neurodegenerative.

Immagini

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