Oliva da mensa varietà Termite di Bitetto

L’oliva da mensa varietà Termite di Bitetto è una varietà di oliva autoctona della Puglia come attestato in antichi documenti rinvenuti.

Drupa di forma ovale, di colore verde durante lo sviluppo e nera a maturazione avvenuta. Le olive vanno avviate alla lavorazione entro 48 ore dalla raccolta, il sistema di lavorazione è quello detto “in salamoia al naturale o alla greca”.

Categoria di Prodotto

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.

Altre denominazioni

Mele di Bitetto, Ualie dolc

Area di origine del prodotto

La provincia di Bari (Puglia, Italia)

Processo Produttivo

L’oliva da mensa varietà Termite di Bitetto va avviata alla lavorazione entro 48 ore dalla raccolta, il sistema di lavorazione è quello detto “in salamoia al naturale o alla greca”. Le olive subiscono un processo di conservazione in salamoia piuttosto lento; si distinguono 2 fasi: quella iniziale o tumultuosa, della durata di 20-30 giorni durante i quali il prodotto in salamoia all’ 8-10% subisce un lento processo di deamarizzazione e di fermentazione aerobica. Nella seconda fase le olive vengono conservate in contenitori chiusi dove la fermentazione anaerobica procede lentamente e consente il completamento del processo di deamarizzazione. La conservazione delle olive in forma intera, snocciolata, farcita o condita, avviene in contenitori della capacità massima di 10 Kg. Possono essere utilizzati ingredienti facoltativi quali: sale, aceto, olio extra vergine di oliva, spezie, erbe ed estratti naturali.

Periodo di produzione

Tutto l’anno.

Storia e tradizione

L’oliva da mensa varietà Termite di Bitetto è una varietà autoctona come attestato in antichi documenti curiali e notarili rinvenuti. Uno di essi risale all’inizio del secondo millennio, essendo stato emesso il 6 maggio 1186 anno XXI del regno di Guglielmo il Buono, pubblicato col numero CXXXI nel Codice Diplomatico Normanno di Alfonso Gallo; trattasi di una dichiarazione di riconoscimento di proprietà di alcuni appezzamenti di terreno situati nell’agro di Bitetto e nella quale più volte è riportata la parola latina “Termitum” in riferimento alla varietà di alberi ivi coltivati. Un altro è contenuto in un protocollo notarile del secolo XVIII e riguarda un atto rogato a Bitetto il 18 novembre 1763 da notaio Giuseppe Tommaso Mastrangelo nel quale, tra le spese annualmente elencate e sostenute da un tutore per lavori ai terreni di proprietà di alcuni minori, vi è riportata una per lavori di “innesti degli alberi di olive termiti”.

descrizione tratta da Atlante dei Prodotti Tipici di Puglia Prima edizione – Ottobre 2006