Farinella di Putignano: Carnevale e Condimento.

Articolo tratto da insearchoftaste.com

La farinella di Putignano è una farina macinata da ceci arrostiti, con l’aggiunta di orzo e sale.

Si tratta di un cibo antico che viene ancora prodotto nella città di Putignano in provincia di Bari nel sud della Puglia. Qui è conosciuto come farinella di Putignano e chi ha a cuore le tradizioni della propria terra diventa il suo ambasciatore naturale.

Viviamo in un’epoca in cui gli ingredienti semplici vengono spesso ignorati. La memoria e le tradizioni sono fragili e possono essere perse. Ad esempio anche il più umile dei semi come il cece può essere trascurato, ma in Puglia vi è ancora una tradizione gastronomica che si rifà a un’epoca di “necessità culinaria”.

Gli agricoltori usavano portare la loro Farinella in un sacchetto chiamato “u Volz”, e la utilizzavano per cospargere i fioroni ed i fichi secchi mentre lavoravano nei campi. A cena usavano la Farinella come condimento per addensare il piatto, sul macco ovvero fave e cicorie, una specialità pugliese che è un purè di fave secche e di cicoria amara.

Nelle case nobiliari la Farinella veniva usata come condimento per i piatti di pasta con salsa di pomodoro, condimento per le minestre, condimento per le insalate, per le olive, i fichi freschi e la frutta.

A volte, veniva mescolata con lo zucchero per diventare un dessert. Spesso veniva utilizzata per addensare le bevande, che diventavano di fatto di più sostanziose.

La cosa più rilevante è che la Farinella veniva mangiata e “goduta” perchè migliorava qualsiasi ingrediente a cui veniva aggiunta. Il sapore tostato persistente, che si lega al gusto dei ceci secchi, si abbina molto bene al sugo di pomodoro, e diventa  condimento su patate o olive in salamoia.

Uno dei modi migliori per assaggiarla è di gran lunga l’abitudine di usarla come condimento fresco, ad esempio per i fioroni o fichi giganti. L’intensa dolcezza di un fico perfettamente maturo con il sapore tostato della Farinella è un’abbinamento sublime. Inizia come una sensazione di morbido al palato, si intensifica con la dolcezza del frutto, ed il sapore finale lascia una gloriosa combinazione di dolce e salato.

Nella biblioteca di Putignano, vi sono documenti che risalgono alla fine del 18 ° secolo che narrano di una Farinella nera fatta di terra e ceci neri arrostiti. Anche se oggi si sta riscoprendo in Puglia e Basilicata, la Farinella nera è molto difficile da trovare.

La Farinella di Putignano è un condimento però la città di Putigano è anche molto famosa per una delle più antiche e più belle feste, ovvero il Carnevale di Putignano, il Carnevale più lungo in Europa, che si avvicina a festeggiare le 700 edizioni. Il simbolo principale del Carnevale di Putignano è un giullare, tradizionalmente vestito da arlecchino multi colore con cappello a doppia punta e con sonagli o campanelline. Il suo ruolo è quello di prendere in giro i VIP e le autorità. Il suo nome: Farinella di Putignano.

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