Capocollo di Martina Franca.

Il capocollo di Martina Franca è un insaccato ottenuto da carne di suini nati ed allevati in maniera estensiva nel territorio di Martina Franca.

La tecnologia di produzione prevede alcune fasi caratteristiche come il trattamento mediante vino cotto e l’affumicatura. Il capocollo di Martina Franca ha un colore rosso vinoso intenso ed un aroma pronunciato legato all’uso di spezie ed alla affumicatura. La consistenza è morbida ed il sapore fragrante con sensazione acida impartita dal vino cotto e ben sostenuta dalla qualità della carne.

Categoria del prodotto

Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Area di origine del prodotto

il comune di Martina Franca (Taranto, Puglia, Italia)

Processo produttivo

Il capocollo di Martina Franca è un insaccato ottenuto da carne di suini nati ed allevati in maniera estensiva nel territorio di Martina Franca. La materia prima è costituita dalla porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. Dopo salatura della carne, è eseguito il lavaggio in vino cotto (vino bianco martinese), la miscelazione con aromi di erbe locali, l’investitura e legatura nel budello di maiale, così da formare pezzature di forma cilindrica e peso di 0,5-2 kg. Il processo di affumicatura ha luogo bruciando il legno e la corteccia di un fragno originario dei Balcani e presente solo in alcune zone della Puglia. La stagionatura ha una durata di circa 3 mesi.

Periodo di produzione

Tutto l’anno.

Storia e tradizione

Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine secondo il protocollo usato per la produzione del capocollo di Martina Franca fin dal secolo XVII.

descrizione tratta da Atlante dei Prodotti Tipici di Puglia Prima edizione – Ottobre 2006