Autore: Gastroliart

Per la frittura qual è l’olio più adatto?

Per la frittura qual è l’olio più adatto?

è un articolo di Gastroliart – gastroliart.blogspot.com

Quante volte se n’è parlato, creando il più delle volte solo confusione e cattiva informazione. Vediamo di chiarire.

Il processo di cottura che si svolge a temperature più elevate rispetto agli altri cibi è la frittura.

La temperatura ideale per ottenere un fritto croccante e asciutto è circa 180°C; l’elevata temperatura favorisce la formazione della crosta la quale agisce come una barriera all’ingresso di olio all’interno dell’alimento e permette di ottenere un fritto asciutto e non untuoso.

Grazie alla sua maggiore stabilità rispetto alla maggior parte degli oli di semi, l’olio di oliva può essere utilizzato in frittura più a lungo ed in maniera del tutto salutare.

Infatti la temperatura critica* dell’olio di oliva è nettamente superiore a quella abituale di frittura degli alimenti.

Gli altri grassi come il burro, le margarine ed i più comuni oli di semi, hanno una temperatura critica sensibilmente inferiore e durante la frittura si degradano velocemente portando alla formazione di sostanze nocive.

*TEMPERATURA CRITICA DEGLI OLI E DEI GRASSI

PALMA 240°C
ARACHIDE 220°C
OLIVA 210°C
STRUTTO – COCCO 180°C
GIRASOLE – SOIA 170°C
COLZA – MAIS 160°C
MARGARINA 150°C
BURRO 110°C

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2018-06-01
Which is the most suitable oil for frying?

Which is the most suitable oil for frying?

it is an article by Gastroliart – gastroliart.blogspot.com

How many times did we talked about it? Often we create confusion and bad information. Let’s try to explane.

Frying is the cooking process that takes place at higher temperatures than other foods.

Around 180° C is the ideal temperature for obtaining a frying crunchy and dry; the high temperature favors the formation of the crust which acts as a barrier, This avoid oil entering inside the food allowing to obtain a dry and non-greasy frying.

Thanks to its greater stability, more than other seed oils, olive oil can be used in frying longer and in a wholesome manner.

In fact, the critical olive oil temperature * is much higher than the usual temperature for frying food.

The other fats such as butter, margarines and the most common seed oils, have a significantly lower critical temperature. During the frying they degrade quickly leading to harmful substances formation.

*CRITICAL TEMPERATURE FOR OILS AND FATS

PALM 240 ° C
PEANUTS 220 ° C
OLIVE 210 ° C
LARD – COCONUS 180 ° C
SUNFLOWER SEEDS – SOY 170 ° C
RAPESEED – CORN 160 ° C
MARGARINE 150 ° C
BUTTER 110 ° C

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2018-06-01
Ma voi dove lo comprate l’olio?

Ma voi dove lo comprate l’olio?

è una news di Gastroliart – gastroliart.blogspot.it

Noi tutti, ma proprio tutti, siamo convinti che l’olio che compriamo è un ottimo olio. Non importa se lo si compra in frantoio, al supermercato, in oleoteca o su siti internet specializzati, tutti siamo convinti che il mio è più buono del tuo.

Partendo da questa “verità” molto italiana, abbiamo creato un piccolo sondaggio su Twitter e poi rilanciato su Fb che dava quattro possibili risposte.

Questa fotografia rispecchia, più o meno, la situazione italiana, dove la maggior parte delle persone comprano in frantoio (intendendo con frantoio in via generale acquisto diretto da produttori) e poi a seguire supermercato, oleoteca e online.

Da quanto emerge dalla ricerca “L’oro verde italiano” di AICIG, ISMEA e ZOWART, segnalata con riferimento al sondaggio da Susanna Benedetti (Sommelier dell’olio), a parte il dato ben noto della crescita costante del consumo di olio d’oliva a livello mondiale una cosa interessante è la diffusione, seppur lenta, dell’olio di oliva anche fuori dai confini dei Paesi tradizionalmente consumatori si deve a tanti fattori, tra cui la sempre maggior “contaminazione” delle tradizioni culinarie che vedono tra le più rinomate quella mediterranea, ed italiana in particolare. Il problema è che questo aumento dei consumi non corrisponde con la consapevolezza e la conoscenza che si ha del prodotto.

Tale carenza di conoscenza sembrerebbe riflettersi nelle modalità di acquisto emerse dalle risposte ricevute alla domanda “ma voi dove lo comprate l’olio”. Se l’acquisto diretto dal produttore (frantoi) è la risposta prevalente, va evidenziato che dai commenti sembrerebbe emergere che tale scelta non è guidata tanto dalla consapevolezza della qualità dell’olio acquistato e delle competenze del produttore ma dalla speranza che si tratti di un olio genuino. L’olio acquistato dal frantoio, generalmente olio proveniente da olive locali, ha un costo più elevato rispetto a quello sugli scaffali dei supermercati e della Gdo, metodo di acquisto che nei sondaggi segue il frantoio. Quest’ultimo, peraltro, è nella maggior parte dei casi un blend di oli comunitari e non, venduto a prezzi bassissimi e che, come dimostrato negli ultimi anni da numerose inchieste, spesso non ha neanche le caratteristiche organolettiche per essere definito extravergine. Marginali risultano invece gli acquisti in oleoteca e online, luoghi meno tradizionali di acquisto che ancora non hanno preso piede fra le abitudini dei consumatori ma che potrebbero avere il vantaggio di un acquisto guidato, cioè supportato da selezionatori con competenza relativa al prodotto che vendono, e superare i confini territoriali aprendo ad una più vasta gamma di oli tra cui scegliere ovviamente a fronte di un prezzo maggiore di quello della GDO.

Ecco, come si fa a convincere le persone che un olio comprato in oleoteca/online o in frantoio al di sopra di 12 euro (prezzo medio a litro di quest’anno) non sia pura follia ma solo l’avvicinamento ad un prodotto di alta qualità che oltre ad avere una ricchezza spropositata di profumi e di sapori, ha anche tante proprietà salutistiche che non bisogna sottovalutare?

Auspici

Il sondaggio online è stata l’occasione per un’interessante discussione tra vari attori del settore (imprenditori, produttori, assaggiatori e sommelier). Tralasciando la preferenza dei singoli tra la scelta migliore per l’acquisto, chi online, chi in frantoio e chi in oleoteca (è un caso che nessuno abbia citato il supermercato?) tutti concordano sul fatto che c’è bisogno di diffondere cultura dell’olio e che quindi il tutto si riduce semplificando ad un problema culturale e alla diffidenza crescente che si ha nell’acquisto di prodotti che non si conoscono e per questo ci si affida a qualcun’altro (l’amico produttore/frantoiano nel nostro caso).

Soluzioni per inversione di tendenza?

Non esiste la soluzione ma il continuo impegno di figure professionali che si confrontano costantemente e che sostengono e accompagnano i produttori sulla via della qualità del prodotto e sulla migrazione nel mondo on-line:

La cultura a macchia d’olio: bisogna partire dalla ristorazione e riflettere sul fatto che il turismo enogastronomico, particolarmente apprezzato e ricercato dai turisti, rappresenta un nuovo modo di viaggiare che sta conquistando un numero sempre crescente di “oleo appassionati”, alla ricerca di nuovi sapori e tradizioni autentiche. In questo frangente, la valorizzazione e la promozione della ristorazione di qualità assume un ruolo nuovo, diventando il vettore della cultura e dei valori saldamente legati al proprio territorio e alle proprie radici. La ristorazione, quindi, rappresenta sempre più un veicolo di promozione immediato, perché depositaria del patrimonio di saperi e sapori legati alla cucina tradizionale della nostra terra. In questo contesto, l’olio extravergine di qualità rappresenta un’importante eccellenza. Siamo sicuri che il consumatore è disposto a pagare 2 centesimi per un buon olio da olive, come siamo sicuri che l’habitué della ristorazione di alta qualità desideri condire una buona insalata con un buon olio extravergine da olive che incide sul piatto per pochi centesimi. C’è quindi una crescita culturale ed educativa in atto, una nutrita attenzione, la voglia di diventare consapevoli, di capire e conoscere. C’è spazio per l’olio da olive di qualità nella ristorazione. Il processo è purtroppo lento, ma qualcosa sta cambiando. Bisognerebbe creare un circuito di ristoranti e gastronomie di qualità, legati all’olio extravergine da olive per far diventare, la ristorazione, un vero e proprio luogo del gusto, attraverso cui veicolare informazioni ai clienti e illustrare le qualità organolettiche aromatiche e gustative delle varie tipologie di olio. Qui, bisognerebbe aggiungere figure professionali ed esperti come “l’oleologo” o il “sommelier dell’olio”, chiamati a svolgere un vero e proprio lavoro di cultura di prodotto e corretta informazione. Siamo in tanti, ma non siamo abbastanza. Dobbiamo confrontarci continuamente senza parlarci addosso e allargare la platea sapendo che chi dobbiamo convincere non sono le persone che conoscono il prodotto ma chi dell’olio ha convinzioni centenarie errate.

Diffusione delle oleoteche: la cosa più semplice da dire (e non da fare) è incentivare l’apertura delle oleoteche o aiutare quelle già esistenti e farle diventare luoghi di aggregazione proprio come avvenuto negli ultimi anni nelle enoteche. A Roma siamo fortunati ad avere tre oleoteche ben fornite in diverse parti della città, ma sono abbastanza? Nel resto d’Italia quante oleoteche ci sono? Ancora molto poche. L’Umbria e la Toscana hanno già i loro luoghi dedicati all’olio, stanno crescendo. Dobbiamo riconoscere e premiare la determinazione di chi, in un mercato ancora poco consapevole, affronta con coraggio la sfida di un’attività tutta dedicata all’extravergine e offre ai propri clienti non solo prodotti eccellenti e selezionati ma anche tutta la propria competenza per diffondere la conoscenza e la cultura dell’extravergine.

Sostenere i produttori: questo è il punto più importante perché senza di loro, i custodi delle nostre terre, possiamo diffondere cultura ma non avremo pienamente un vero sviluppo di questa eccellenza. Dobbiamo far conoscere al grande pubblico dove nasce l’extravergine, quanto lavoro e passione ci vuole per creare un prodotto eccellente, e gli strumenti ci sono: con il racconto/storytelling, attraverso internet, eventi e incontri, raccontiamo il duro e costante impegno degli olivicoltori e renderli “cool” è l’attività più impegnativa e utile che dobbiamo continuare a fare portare sempre più in alto la qualità di questo settore. I produttori lavorano con grande impegno alla qualità e credono che nell’olio buono ci possa essere un futuro, si mettono in gioco sempre, continuamente, e sono partecipi di un grande cambiamento, di una svolta che stenta a compiersi. Fare qualità ha un costo, un valore che parte dal territorio e passa attraverso la storia ed il sapere dei popoli, delle famiglie, per poi fermarsi dentro una bottiglia di rara qualità. Il racconto del produttore attiva l’attenzione, immette in circolo le emozioni, coinvolge, mette in un ordine le idee. Non se ne può fare a meno e non se ne farà a meno. Dobbiamo riconoscere il giusto merito e la giusta redditività a chi lavora per deliziarci e appagare i nostri sensi e anche in questo la rete può aiutare; possiamo lavorare anche per promuovere l’aumento degli acquisti online, per consentire a più consumatori possibili di raggiungere i migliori produttori e comprare i loro prodotti, sostenendo così chi tiene alto il livello dell’olio extravergine italiano.

Per promuovere veramente l’olio di qualità serve la scelta consapevole del consumatore: un’ultima riflessione va fatta su coloro che hanno il ruolo più determinante nel veicolare la scelta degli acquisti e quindi del consumo dell’extravergine di qualità. Tutto ciò che abbiamo scritto finora si riversa in cose che hanno un valore ancora più grande dell’olio stesso: sono i valori dai quali non si può prescindere e sui quali vi invitiamo a riflettere. Il sacrificio, dovuto talvolta alla bellissima conformazione del territorio e alla gestione degli uliveti – spesso secolari e millenari – e quindi anche il rischio, la tutela del paesaggio ed il mantenimento e la custodia dello stesso. L’Italia si nutre di un grande valore storico-culturale e paesaggistico, invidiato in tutto il mondo per la sua unicità, la sua biodiversità: tutto questo deve essere riconosciuto e soprattutto deve essere sostenuto dai consumatori, anche economicamente, perchè altrimenti il nostro Paese non ha possibilità di competizione con paesi come la Spagna o paesi emergenti come la California. Paradossalmente, questi valori, sono riconosciuti più dai cittadini stranieri che da quelli italiani.

Vi sembra normale?

Per promuovere veramente l’olio di qualità serve la scelta consapevole del consumatore

Se riusciamo a fare in modo che questa scelta sia orientata verso il vero extravergine di qualità tutto il settore potrà avere un brillante futuro davanti.

L’olio extravergine sarà l’alimento del secolo!

Facciamolo conoscere bene al mondo, tutti insieme…

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2017-12-29
Where do you buy oil?

Where do you buy oil?

it is a news by Gastroliart – gastroliart.blogspot.it

We all, everyone among us, we are convinced that the oil we buy is an excellent oil. It does not matter if you buy it in an oil mill, in a supermarket, in a olive oil shop or on specialized websites, we are all convinced that “mine is better than yours”.

Starting from this very Italian “truth”, we created a small poll on Twitter and then relaunched on Fb that gave four possible answers.

This picture reflects, more or less, the Italian situation, where most of the people buy in the mill (meaning with the mill in general buying direct from producers) and then to follow supermarket, oil and online.

What emerges from the research “The green Italian gold” of AICIG, ISMEA and ZOWART, reported with reference to the survey by Susanna Benedetti (Sommelier of the oil), apart from the well-known fact of the constant growth of consumption of olive oil on an international level, an interesting thing to know is the diffusion of olive oil even outside the borders of traditionally consumer countries, that is due to many factors, including the increasing “contamination” of the culinary traditions that see among the most renowned Mediterranean, and Italian in particular. The problem is that this increase in consumption does not correspond with the awareness and knowledge that one has of the product.

This lack of knowledge would seem to be reflected in the purchasing methods that emerged from the answers to the question “where do you buy the oil”. If the direct purchase from the producer (frantoio) is the prevailing answer, it should be noted that comments would seem to emerge that this choice is driven not so much by the awareness of the quality of the oil purchased and the skills of the producer but the hope that it is a genuine oil. The oil purchased from the mill, usually is produced by local olives, has a higher cost than that on the shelves of supermarkets and Gdo, a method of purchase that follows in the polls the mill. The latter, however, is in most cases a blend of EU and non-EU oils, sold at very low prices and which, as demonstrated in recent years by numerous investigations, often does not even have the organoleptic characteristics to be defined as extra virgin olive oil. Marginals, on the other hand, are purchases in local stores and online shop, less traditional places of purchase that have not yet taken place among consumers’ habits but which could have the advantage of a guided purchase, that is supported by selectors with competence related to the product they sell, and overcome territorial boundaries by opening up to a wider range of oils to choose from, obviously, compared to a higher price than that of retail chains.

How do you convince people that an oil bought in oil shop / online shop above 12 euros (average price per liter of this year) is not pure madness but only the approach to a product of high quality that in addition to having a disproportionate wealth of aromas and flavors, also has many health properties that should not be underestimated?

Aims

The online survey was an opportunity for an interesting discussion among various actors in the sector (entrepreneurs, producers, tasters and sommeliers). Leaving aside the preference of individuals between the best choice for purchase, who online, who in the mill and who in the bar (it is no coincidence that no one has mentioned the supermarket?) All of us agree that there is need to spread the culture of oil and therefore the whole is reduced by simplifying a cultural problem and the growing mistrust that is had in the purchase of products that do not know each other and for this we rely on someone else (the producer / miller friend in our case) .

Solutions for trend inversion?

There is no only one solution, but the continuous commitment of professionals who constantly compare and support producers on the “road” to product quality and migration in the online world:

The culture like wildfire: we have to start from the restaurant and reflect on the fact that food and wine tourism, particularly appreciated by tourists, represents a new way of traveling that is conquering an increasing number of “oil enthusiasts”, looking for new flavors and authentic traditions. At this juncture, the enhancement and promotion of quality catering takes on a new role, becoming the vector of culture and values firmly linked to its territory and its roots. The restaurant, therefore, is increasingly a vehicle for immediate promotion, because it is a repository of the heritage of knowledge and flavors linked to the traditional cuisine of our land. In this context, quality extra virgin olive oil represents an important excellence. We are sure that the consumer is willing to pay 2 cents for a good olive oil, as we are sure that the habitué of high quality catering want to season a good salad with a good extra virgin olive oil that affects the dish for a few cents. There is therefore an ongoing cultural and educational growth, a nourished attention, the desire to become aware, to understand and to know. There is room for oil from quality olives in catering. The process is unfortunately slow, but something is changing. It would be necessary to create a circuit of quality restaurants and gastronomy, linked to extra virgin olive oil to make the restaurant, a real place of taste, through which to convey information to customers and illustrate the aromatic and aromatic qualities of the various types of oil. Here, we should add professionals and experts such as “the oleologist” or the “oil sommelier”, called to carry out a real work of product culture and correct information. We are many, but we are not enough. We have to continously confront each other without talking to each other and expanding the audience knowing that those we have to convince are not the people who know the product but who the oil has wrong centenarian convictions.

Distribution of the oil shops: the simplest thing to say (and not to do) is to encourage the opening of the oil shops or to help those already existing and make them become places of aggregation just like in the last years in wine shops. In Rome we are fortunate to have three well-stocked oil bars in different parts of the city, but are they enough? In the rest of Italy, how many oil shops are there? Still very few. Umbria and Tuscany already have their places dedicated to oil, they are growing. We must recognize and reward the determination of those who, in a market that is still not very aware, bravely faces the challenge of an activity entirely dedicated to extra virgin olive oil and offers its customers not only excellent and selected products but also all their expertise to spread the knowledge and culture of extra virgin olive oil.

Supporting the producers: this is the most important point because without them, the custodians of our lands, we can spread culture but we will not have fully a true development of this excellence. We need to let the general public know where the extra virgin comes from, how much work and passion it takes to create an excellent product, and the tools are: with storytelling, through the internet, events and meetings, we tell the hard and constant commitment of olive growers and making them “cool” is the most challenging and useful activity that we must continue to make the quality of this sector ever higher. The producers work with great commitment to quality and believe that in the good oil there can be a future, they always and continually put themselves at stake and participate in a great change, a breakthrough that is hard to come to fruition. Making quality has a cost, a value that starts from the territory and passes through the history and the knowledge of the peoples, of the families, to then stop in a bottle of rare quality. The producer’s story activates the attention, puts the emotions in circulation, involves, puts ideas into an order. You can not do without it and you will not do without it. We must recognize the right merit and the right profitability to those who work to delight us and satisfy our senses and even in this the network can help; we can also work to promote the increase in online purchases, to allow as many consumers as possible to reach the best producers and buy their products, thus supporting those who hold high the level of Italian extra virgin olive oil.

To truly promote quality oil, the conscious choice of the consumer is needed: a final reflection must be made on those who have the most decisive role in conveying the choice of purchases and therefore the consumption of quality extra virgin olive oil. All that we have written up is poured into things that have an even greater value than the oil itself: they are values that can not be ignored and on which we invite you to reflect. The sacrifice, sometimes due to the beautiful conformation of the territory and the management of the olive groves – often secular and millenarian – and therefore also the risk, the protection of the landscape and the maintenance and custody of the same. Italy feeds on a great historical-cultural and landscape value, envied around the world for its uniqueness, its biodiversity: all this must be recognized and above all must be supported by consumers, even economically, because otherwise our country it has no chance of competing with countries like Spain or emerging countries like California. Paradoxically, these values are recognized more by foreigners than by Italians.

Does it seem normal?

To promote quality oil, the conscious choice of the consumer is needed.

If we can make sure that this choice is oriented towards true quality extra virgin, the whole sector will have a bright future ahead.

Extra-virgin olive oil will be the food of the century!

Let’s make it known to the world, all together …

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2017-12-29